安い肉を美味しいステーキにしよう

今日は2月9日です。
そうですニクの日です。
と言う事で肉は美味しく食べたいですよね?

高級な肉の食べ方の代名詞と言えば「ステーキ」ですね。
高級なだけになかなか手が出せません。
そんな中でスーパー等でステーキ用の安い肉を売ってますね。
でもそれを普通に焼いたら固くて、まずかった!
そんな経験の人も多いかと思います。

そこで本日は「お安い肉でも美味しいステーキに変身させる方法」をご案内します。

まずは肉を柔らかくしましょう!硬い肉も柔らかくなる?

まず肉を美味しくするためには、柔らかくする事が第一。
そのためにどんな方法があるでしょうか?

牛乳につけて柔らかくする!

牛乳に含まれている乳酸が肉の繊維質をほぐして肉を柔らかくしてくれます。
さらに肉の臭みも消してくれるので一石二鳥です!
◎やり方
ボウルに肉を入れて、牛乳をしっかりと浸して「2時間」ほど漬けましょう。
漬けた後はクッキングペーパーなどで軽くふき取ってから調理しましょう。

時間が無い時にはコーラやビールに漬けよう

牛乳だと2時間は長いですよね。
そんな時にはコーラやビール等の炭酸系飲料が効果的です。
肉のタンパク質が分解されて柔らかくなりますよ。
◎やり方
ボウルに肉を入れて、炭酸飲料を浸して「約10分」だけ漬けましょう。
調理の際には焦げ付かない様に軽く水で洗い流しましょう。

パイナップルジュースも効果的です!

他にはパイナップルジュースに漬けるのもいいですよ。
パイナップルには「ブロメレイン」と言う成分が入っているので、

肉のタンパク質を分解→酸素に働きかけ→肉の繊維が崩れて柔らかくなります。

パイナップルジュースは100%ジュースを利用して下さい。
漬けこみの時間は30分~1時間程度です。
*長くなりすぎると肉がずたずたになって焼けなくなるので注意!

ステーキを焼くポイント

次にステーキを焼くのに良い方法を探ってみましょう。
冷たいお肉を焼くと、温度差がありすぎて、うまい具合に火が通りません。
塩、こしょうは焼く直前に!この辺りは基本的な方法ですが、
以下のサイトにステーキ肉を美味しく焼く方法が掲載されています。
【決定版】スーパーで買ったステーキ肉を自宅で完全なうまさで焼く方法

更に以下のサイトではより深く解説していますので紹介させて頂きます。
以下、ステーキは弱火で?ステーキの焼き方の新常識より転載

1. ステーキの美味しさの要因

ステーキ肉は常温に戻してから塩こしょうをして、肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらいフライパンを熱しておく。

これがスタンダードな焼き方だと思っていたのですが、そうではないみたいです。

ではその理由について語っていきます。

要因1. 肉の構造

まず、肉の細胞というのは筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造をしています。そしてこれらは急激に温度が上がる、若しくは65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなってしまいます。たんぱく質の変性というやつですね。この際に、肉汁と共にうまみが逃げてしまうのです。

また、更に長時間加熱するとこんどは収縮したコラーゲンが分解してゼラチン質になりやわらかくなるんですが、ステーキではこの反応は起こりません。すね肉の煮込み料理なんかが当てはまります。

じゃあ65℃に温めた肉が一番美味いのかというと、違います。美味しさの要因は一つでは無いからです。

ていうか65℃に温めただけの肉はもうステーキという料理じゃないよね。

要因2.メイラード反応

別名褐色反応といい、糖とアミノ化合物を過熱した際に見られる反応です。この反応によって生成される「メラノイジン」は風味や味わいを良くする効果があります。

例えば、玉ねぎをアメ色になるまで炒める方法や、コーヒー豆の焙煎、デミグラスソースもこの反応ですね。

実はステーキの表面の焼き跡もこの反応なんです。

そしてこの反応は温度が高いほど進行も早いです。

また、焦げとメイラード反応は似ていますが、焦げは炭化であって、メイラード反応とは別物です。焦げには旨みはありません。

以上2つの要素から、美味しいステーキにおいて重要なのは、

「表面をこんがり焼きつつ、どれだけ内部に肉汁を留めておけるか」という訳です。

常温に戻した肉を強火で一気に焼くという方法は、

急激な温度変化で旨みが逃げてしまうというリスク
中まで火を通すとメイラード反応が終わってしまい、焦げてしまう。かといって表面を丁度良く焼いたくらいだと中まで火が通っていないというジレンマ
以上のような理由から、余り良い方法ではないわけです。もちろん上手に出来れば美味しいんですけどね。

次はステーキを弱火で焼く方法についてです。

2. ステーキを弱火で焼く

弱火ステーキのイメージ

プロのシェフは、オーブンで肉を低温加熱してから、焼き目をつけるためだけにフライパンで焼く、といった方法を使うようですね。プロがやってるわけだからこのやり方が最強だと思うんですが、オーブン使うのめんどい・・・。という方には、フライパンで弱火調理をおすすめします。

STEP 1 肉を常温に戻す

これはいつもの手順ですね。急激な温度変化をなくす為に、冷蔵庫の肉はゆっくり常温に戻しましょう。冷凍肉の場合は、前日から冷蔵庫に移しておけば、より自然な状態に解凍できますよ。

STEP 2 フライパンに牛脂を入れる。

牛脂が無ければバターでもいいです。弱火のまま熱してください。弱火は横から見て火がフライパンに当たらないくらいの強さです。牛脂(若しくはバター)が溶けたらすぐ次のSTEP です。

STEP 3 肉に塩を振ってフライパンへ

牛脂が溶けたら直ぐに肉を投入します。塩は直前に振るようにしてください。浸透圧の関係から塩をして時間が経つと肉の旨みが外に出てしまいます。また、胡椒はまだ振りません。胡椒を振るのは最後です。先に胡椒を振ってしまうと胡椒が焦げて風味が飛んでしまうからです。

STEP 4 側面から見て1/3程度に火が通ったら裏返す

じっくりと焼きます。側面からみて1/3程度に火が通ったら裏返してください。焼き色が付いてなくても大丈夫です。火加減はそのままです。反対側にもじっくり火を通していきます。この間にいろいろ準備してください。

STEP 5 最後に強火で焼き色をつける

中まで火が入ったら強火でさっと両面に焼き色をつけます。

STEP 6 両面に焼き色が付いたら肉を休ませる

準備していたアルミホイルに肉を包んで4分ほど休ませます。加熱された肉の内部の水分を落ち着かせて、肉汁を閉じ込めます。

STEP 7 胡椒を振って完成

完成です!しっとりこんがり仕上がりましたか?

3. 最後に

ステーキの焼き方めちゃめちゃ調べたんですが、諸説あり過ぎてどれが正しいのか分かりませんね(笑)

今回挙げた弱火でじっくりの他にも、強火で何度も裏返す方法など、細分化すればキリが無いのですが、基本的には、いかに肉の中にうまみを閉じ込めながらメイラード反応を起こすか、という点で共通しています。結果にいたるまでのプロセスの違いですね。

どの方法が一番手軽でうまいのか、今後実際に食レポで調べていきたいですね。
・・・・・・・・・・・転載終了・・・・・・・・・・
どれが本当に美味しい食べ方なのか?
色々と試してみたいものですね!
良い29・ニク・肉の日をお過ごしくださいませ。

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